Le point sur l’huile de palme, par le nutritionniste J.-M. Lecerf

Résumé 

L’huile de palme est l’objet de nombreuses critiques. Certaines sont liées a des considérations nutritionnelles. Le but de cet article est de faire le point objectif sur ses inconvénients et sur ses atouts, afin d’en tirer des conclusions sur sa place dans l’alimentation. Elle contient 50 % d’acides gras satures (AGS) et 50 % d’acides gras insaturés. Brute, elle est très riche en tocotrienols et en caroténoïdes (responsables de sa couleur rouge). En Occident, ce sont ses fractions raffinées qui sont souvent utilisées.

Les études d’intervention montrent qu’elle élève un peu, à la fois le cholestérol LDL et le cholestérol HDL. Malgré cela, il existe une controverse sur le rôle délétère des AGS sur le risque cardiovasculaire. Les études épidémiologiques sur le lien entre consommation d’huile de palme et sante cardiovasculaire semblent être en faveur d’un effet défavorable, mais la méthodologie des études disponibles ne permet pas de trancher. D’autre part, l’huile de palme a permis de contribuer fortement a la réduction des apports en acides gras trans. En France, la consommation reste extrêmement faible, en moyenne aux alentours de 2,8 g/j/personne. Ses propriétés technologiques lui confèrent une place bien spécifique. Toutefois, la consommation des aliments qui en contiennent ne doit pas être encouragée, compte-tenu de leur composition glucido-lipidique. Enfin, est soulevée la question de la teneur en 3-MCPD de l’huile de palme raffinée.

Mots-clés :

Huile de palme – acides gras saturés – cholestérol LDL – risque cardiovasculaire – 3-MCPD.

Introduction

  • L’huile de palme est l’objet de multiples polémiques, de boycott, de projet de taxes [1, 2], et de controverses diverses. La plupart des personnes en ignorent la raison. En vrac, on lui reproche d’être mauvaise pour la nutrition et la santé, et pour l’environnement (déforestation, protection des sols et des espèces vivantes…).
  • Il est important pour le nutritionniste de répondre objectivement aux critiques qui lui sont faites. Si elles sont justifiées, comment la remplacer ; si non, quels seraient ses avantages ? Des notions très simples de nutrition permettent de répondre, dans l’état actuel des connaissances et de la consommation.
  • Quant aux aspects environnementaux, ils ne seront qu’évoques. En tout état de cause, la nutrition ne doit pas endosser la responsabilité d’autres problèmes.

Nature de l’huile de palme 

  • L’huile de palme fait partie des graisses concrètes, c’est-a-dire des huiles solides. En effet, on distingue deux types de corps gras, d’une part, les huiles, fluides ou solides, et, d’autre part, les émulsions, c’est-à dire les mélanges matières grasses/eau.

Avec le beurre de cacao, le beurre de karité, l’huile de coprah issue de la noix de coco, l’huile de palmiste, l’huile de palme est donc une huile, c’est-a-dire un corps gras contenant 100 % de matières grasses, solide a température ambiante, et donc qualifiée de concrète [3].

Alors que l’huile de palme est issue de la chair du fruit du palmier a huile (Elaeis guineensis), l’huile de palmiste (ou kernel oil) est issue du noyau du fruit du palmier a huile. Elle est obtenue par pression, à chaud.

  • Elle existe sous plusieurs formes : une forme brute, non raffinée, dite crue palm oil, de couleur rouge du fait de sa richesse en caroténoïdes. C’est cette forme qui est consommée traditionnellement dans les pays producteurs. Elle peut ensuite être fractionnée afin de séparer de façon physico-chimique des fractions aux propriétés spécifiques (l’oléine, la fraction liquide, et la stéarine, la fraction solide), puis désodorisée et décolorée par injection de vapeur : c’est l’huile raffinée. Ainsi, l’oléine de palme est un peu plus riche en acide oléique, et la stéarine un peu plus riche en acide palmitique que l’huile de palme. La super oléine est encore plus riche en acide oléique (tableau I).

Tableau I.

Composition en acides gras de l’huile de palme et de ses fractions, déterminée par chromatographie gazeuse en phase liquide à partir d’échantillons authentiques (exprimée en pourcentage des acides gras totaux).

ND : non détectable, défini comme ≤ 0,05 %.

Composition de l’huile de palme

  • L’huile de palme contient donc près de 100 % de lipides (le reste étant qualifié d’insaponifiable), sous forme de triglycérides, c’est-à-dire d’une molécule de glycérol associée à trois acides gras. Sa composition en acides gras est d’environ 45 à 55 % d’acides gras saturés (AGS), majoritairement de l’acide palmitique (39 à 47 % des acides gras), et 45 à 55 % d’acide gras insaturés, majoritairement de l’acide oléique (36 à 44 % des acides gras), le reste étant de l’acide linoléique (9-12 % des acides gras). Les acides gras insaturés sont de configuration cis ; elle ne contient pas d’acide gras trans.

Sa composition détaillée figure tableau II.

 

Tableau II.Teneurs en acides gras (fourchette) des graisses concrètes (huiles solide) (exprimée en pourcentage des acides gras totaux).

 

  • La comparaison avec les autres huiles concrètes figure tableau II. Elle ne contient pas d’acides gras a chaine moyenne, alors que l’huile de coprah en contient 18 %, et l’huile de palmiste, 7 %. Globalement, sa composition est très proche de celle du beurre de cacao. Cependant la position des acides gras sur le glycérol est une caractéristique complémentaire qui mérite d’être précisée [4]. En effet, dans l’huile de palme, 87 % des acides gras en position 2 sont insaturés (acide oléique et acide linoléique), alors que seul 11 % de l’acide palmitique est en position 2. Or, la lipase pancréatique hydrolyse les acides gras en position 1 et 3, qui deviennent libres et peuvent former des savons en présence de calcium, ce qui en réduit l’absorption, tandis que persiste un 2-monoglyceride, absorbe tel quel, et donc de meilleure biodisponibilité. Il en est a peu près de même avec le beurre de cacao, qui comporte 90 % d’acides gras insaturés et 10 % d’AGS en position 2. Ceci peut rendre compte partiellement des particularités des effets de l’huile de palme sur le profil lipidique, à côté de sa composition en acides gras.
  • Brute, l’huile de palme est une source majeure de composes mineurs (présents dans l’insaponifiable), tels que les caroténoïdes et les tocotrienols [5]. Avec une teneur en caroténoïdes de 50 a 80 mg/100 g, elle est – de très loin – l’huile la plus riche en caroténoïdes, 20 fois plus que l’huile d’olive, 200 fois plus que l’huile de tournesol. Le raffinage en élimine cependant l’essentiel. De même, c’est l’huile la plus riche en tocotrienols (ils constituent quatre des huit isomères de la vitamine E). Lors du chauffage, la teneur en tocotrienols de l’huile de palme ou de ses fractions diminue de 32 a 42 %.

Propriétés et usages de l’huile de palme 

Sa composition chimique explique ses propriétés physiques.
– Avec 50 % d’AGS, son point de fusion est élevé, se situant à 36°C. Autrement dit, au-delà de cette température, elle passe de la consistance solide à la consistance liquide, ce qui explique qu’elle soit dure à température ambiante dans les pays tempérés comme le nôtre. Sa faible teneur en acides gras polyinsaturés explique sa faible oxydabilité, et le fait qu’elle ne rancisse pas dans des conditions convenables de conservation. Sa teneur élevée en AGS est à l’origine de sa stabilité à la cuisson.
– Mais, c’est surtout sa consistance, ainsi que celle de ses fractions, qui représente son intérêt essentiel, car elle permet des usages industriels sur mesure en biscuiterie, viennoiserie, et dans d’autres utilisations, sans le recours à des matières grasses animales naturellement plus riches en AGS, telles que le beurre, ni sans le recours à l’hydrogénation. L’hydrogénation totale des matières grasses végétales conduit à les saturer totalement, tandis que l’hydrogénation partielle aboutit à l’apparition d’acides gras trans dont les effets sont particulièrement délétères sur le profil lipidique (augmentation du cholestérol LDL [C-LDL] ; diminution du cholestérol HDL [C-HDL]) et sur le risque cardiovasculaire [6].
L’huile de palme a donc permis de réduire très fortement l’utilisation, et donc la consommation, des acides gras trans, en France et en Occident.

Effets sur les lipides plasmatiques

  • Dans l’analyse de 18 études randomisées concernant l’effet de l’huile de palme sur les lipides à jeun, comparativement à d’autres matières grasses, nous avons mis en évidence les données suivantes [7] : ses effets sur le C-LDL dépendent du régime alimentaire global, notamment du pourcentage de lipides dans la ration, des quantités d’huile de palme apportées, de la quantité d’acide linoléique et de cholestérol alimentaire dans la ration. Globalement, l’huile de palme induit une élévation du C-LDL proche de celle de l’huile d’arachide, du tournesol oléique, ou de l’huile d’olive ; elle induit une élévation plus forte du C-LDL que l’huile de soja ou de tournesol, mais moindre que les matières grasses animales ou que les huiles végétales partiellement hydrogénées. Riche en AGS, elle augmente constamment le C-HDL. Enfin, elle abaisse les triglycérides comparativement à l’huile d’olive.

En post-prandial, l’analyse de six études montre que l’huile de palme induit des réponses lipémiques peu différentes de celle des autres huiles [7]. Toutefois, l’huile de palme entraîne une lipémie post-prandiale plus faible que les huiles plus insaturées. Le rôle de la position des acides gras sur le glycérol pourrait intervenir.

  • Une méta-analyse des effets de l’huile de palme sur les marqueurs de risque cardiovasculaire [8] montre qu’elle entraîne, à la fois, une élévation plus importante sur le C-LDL et sur le C-HDL que les huiles riches en acide stéarique, en acide oléique et en acide linoléique, mais c’est l’inverse par comparaison aux huiles riches en acide laurique et en acide myristique. Le profil lipidique induit est beaucoup plus favorable que celui consécutif à l’ingestion de matières grasses riches en acides gras trans, notamment sur l’apolipoprotéine B et sur le C-HDL. Il faut souligner cependant que les auteurs ne trouvent pas d’effet de la substitution chez les sujets jeunes, ou en cas d’apport lipidique faible.
  • Enfin, sur d’autres paramètres, notamment ceux liés à l’hémostase, à la coagulation ou à l’agrégation plaquettaire, comme ceux liés à l’inflammation ou à la réponse insulinémique, la revue de la littérature ne permet pas d’identifier d’effet négatif caractérisé dans les conditions des études.

Effets des acides gras saturés sur le risque cardiovasculaire
•Depuis quelques années, le rôle délétère des AGS sur le risque cardiovasculaire est fortement remis en cause à la suite de plusieurs méta-analyses des études prospectives, de l’analyse des effets tardifs de plusieurs études d’intervention en prévention cardiovasculaire secondaire après réduction des apports en AGS et augmentation isolée des apports en acide linoleique, et à la suite de la mise en évidence de biais méthodologiques majeurs dans l’étude ≪ des 7 pays ≫ [9].
•D’autre part, plusieurs études ont clairement montre que, selon les sources alimentaires, les AGS avaient des effets radicalement opposés sur le risque cardiovasculaire: c’est le cas, notamment, dans L’étude Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA) [10], avec une augmentation du risque si la source est carnée, et une forte diminution du risque si la source est laitière. Ce qui n’est pas en faveur du rôle des AGS. On ne peut en conclure cependant qu’ils sont favorables à la santé cardiovasculaire, car le bénéfice est probablement lie pour les produits laitiers a la complexité et à l’effet matrice de ces aliments.
•L’intérêt des AGS, s’il existe, doit également être interprété en fonction de la comparaison des nutriments de la substitution. Ainsi, une consommation accrue de glucides, dans un contexte de syndrome métabolique, est nettement moins favorable chez les sujets coronariens qu’un apport relativement élevé en AGS. En effet, les premiers induisent des LDL petites et denses, oxydables et athérogènes. Il faut en effet se rappeler que les AGS, quoique non indispensables, sont utiles, de sorte qu’un faible apport, joint à un apport élevé en glucides, conduit à une synthèse hépatique accrue d’acide palmitique (qui conduira d’ailleurs à une augmentation de l’acide cis-palmitoléique, marqueur de cette lipogenèse endogène), qui sera incorporé dans les VLDL riches en triglycérides, eux-mêmes riches en acide palmitique, conduisant à des LDL athérogènes.
•La controverse sur les AGS persiste cependant et mérite prudence [11].

Études épidémiologiques
•Ces données ne suffisent pas à considérer que l’huile de palme ne peut pas avoir d’effet négatif sur le risque cardiovasculaire. C’est pourquoi des études spécifiques sont nécessaires.

On peut déjà argumenter sur le fait que dans les populations des pays traditionnellement consommateurs d’huile de palme brute (Malaisie, Indonésie, Côte d’Ivoire…), la prévalence des maladies cardiovasculaires est longtemps restée faible. Mais, il faut admettre, d’une part, que les apports lipidiques sont en général bas, d’autre part, que les autres facteurs de risque étaient jusqu’à présent peu importants, enfin, que l’huile de palme est consommée non raffinée, rouge, avec les avantages que cela peut avoir du fait de sa richesse en caroténoïdes et en tocotriénols.
•Plusieurs études épidémiologiques ont été publiées.
– En 2001, Zhang et Kesteloot [12] ont publié une étude écologique comparant la mortalité cardiovasculaire et la consommation alimentaire, telles que fournies par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et la Food and Agriculture Organization (FAO) des Nations-Unies, à Hong Kong et à Singapour, et ils émettent l’hypothèse que la différence de mortalité observée entre ces deux villes asiatiques pourrait être due à l’huile de palme, mais on connait les limites majeures de ce type d’étude écologique.
– En 2005, l’équipe de Campos et de Baylin, au Costa Rica [13], a analysé les apports lipidiques et la composition en acides gras du tissu adipeux dans une étude cas-témoins, de sujets ayant eu ou n’ayant pas eu d’infarctus du myocarde (IDM) non fatal : les consommateurs d’huile de palme ont un risque accru d’IDM comparativement aux consommateurs d’huile de soja, mais ce risque n’est pas différent de celui des consommateurs d’huile de soja partiellement hydrogénée. Mais, il eut fallu mener cette étude chez les non survivants avant leur décès, avec une étude prospective ! C’est toute la limite des études cas-témoins.
– En 2011, une équipe d’économistes de la santé [14] calcule que la consommation d’1 kg d’huile de palme/an/personne augmente la mortalité coronarienne de 68/100 000 dans les pays en développement, et de 17/100 000 dans les pays développés. Mais, l’on peut douter d’une étude n’incluant, ni la Malaisie, ni l’Indonésie, sur cette question, et d’une étude ne retrouvant pas de lien entre tabagisme et mortalité cardiovasculaire.
– Enfin, la dernière étude [15], est une étude de simulation de l’effet d’une taxe palme sur la mortalité cardiovasculaire en Inde, sur la base des équations liant AGS et cholestérol. Or, on sait que bien que ce lien existe, mais celui entre AGS et risque cardiovasculaire est remis en cause.
•Ainsi, aucune de ces études ne peut emporter la conviction compte-tenu de leurs limites méthodologiques. Mais, on ne peut pas non plus exclure que l’hypothèse du lien entre consommation d’huile de palme et risque cardiovasculaire existe : il passerait alors par la consommation excessive des aliments qui en contiennent, qui ne sont pas parés de toutes les vertus, et qui, d’autre part, sont consommés en substitution d’aliments plus favorables pour la santé (légumes, fruits, céréales complètes, légumes secs, aliments « nature »…)

Points essentiels 

•L’huile de palme contient 50 % d’acides gras saturés et 50 % d’acides gras insaturés.
•Ceci lui confère une consistance solide (huile concrète) qui a permis de réduire la part des acides gras trans (issus de l’hydrogénation partielle) dans l’alimentation.

•Sa consommation reste très faible en France.
•Les études cliniques montrent qu’elle induit une faible augmentation du cholestérol LDL et du cholestérol HDL.
•Il n’y a pas d’étude épidémiologique de qualité montrant son rôle délétère sur la santé, mais sa consommation excessive n’est pas souhaitable.
•Brute, elle est très riche en tocotriénols et en caroténoïdes.

 

La question du MCPD

•Le 3-monochloropropane 1,2 diol (ou 3 MCPD), et le 2 MCPD libres, sont des contaminants formés lors de l’hydrolyse acide de protéines végétales, et sont présents dans de nombreux aliments chauffés (pain grillé, sauce soja, viande cuite ou fumée,…). Il est génotoxique in vitro et cancérigène chez le rat avec, en outre, une toxicité reproductive [16]. Les esters de MCPD se formeraient à de hautes températures par une réaction des acides gras des triglycérides avec des ions chlorure lors du raffinage des huiles, notamment au cours de l’étape de désodorisation. Alors que les huiles et matières grasses brutes en contiennent peu (lait de chèvre cru, lait maternel), les esters ont été retrouvés dans les huiles raffinées, en particulier dans l’huile de palme raffinée à partir des acides gras de glycidol. Il n’y a pas de données concernant la toxicité des esters de chlorpropanol en eux-mêmes, et on ne connait pas la quantité de MCPD libre potentiellement libérée dans le tube digestif à partir des esters de MCPD.

•Selon l’European Food Safety Authority (EFSA), le niveau de ces esters a diminué de moitié dans l’huile
de palme et les matières grasses entre 2010 et 2015. Mais, actuellement, il n’existe pas de limite supérieure établie. C’est un point de préoccupation, et de surveillance à maintenir [17].

Consommation et sources

•Notre estimation, sur la base des disponibilités calculées à partir des bilans d’approvisionnement annuels du Ministère de l’Agriculture (bilans AGRESTE), en 2011, avait donné un apport moyen de 2,7 g d’huile de palme/an/habitant en France, soit 1,35 g d’AGS, soit moins de 3,75 % des apports en AGS [7].

•Sur la base de l’enquête « Comportements et consommations alimentaires en France (CCAF) » 2013 du Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie (Credoc), les apports moyens sont estimés à 2,8 g/j (sur un apport total de lipides de 74,8 g, soit 3,7 % de l’apport lipidique) ; chez l’adulte, ce chiffre est de 2,9 g, et il est de 3,4 g chez l’enfant, avec, pour le 90e percentile, une valeur supérieure à 6,8 g chez l’adulte, et supérieure à 7,5 g chez l’enfant. Ainsi, pour 10 % des adultes, on se rapprocherait de 10 % de l’apport lipidique total [18].
– Les aliments contributeurs chez l’adulte, en France, sont, dans l’enquête CCAF, les pizzas et quiches (24,3 %), les pâtisseries (19,1 %), les produits sucrés (13,4 %), les biscuits sucrés (12,2 %), les viennoiseries (9,1 %) et les matières grasses (9,9 %).
– Chez l’enfant, l’ordre est différent avec, en tête, les produits sucrés (28,5 %), les biscuits sucrés (26,1 %), les pâtisseries (11,9 %), les pizzas/quiches (10,9 %), les céréales du petit déjeuner (8,5 %), et les viennoiseries (7,6 %) [19].
•Il est clair que le problème de l’huile de palme réside davantage dans la nature et le niveau de consommation des aliments qui en contiennent, même si pour la grande majorité des consommateurs, la consommation d’huile de palme et sa contribution aux apports lipidiques et en AGS reste très modeste.

Place et usages de l’huile de palme

•Indéniablement, elle a des propriétés technologiques qui en font son intérêt dans l’industrie et l’artisanat alimentaire pour un grand nombre de produits transformés.
Ces qualités ont permis une réduction massive des matières grasses partiellement hydrogénées, sources d’acides gras trans. C’est un avantage indéniable. Ce n’est pas une raison pour encourager la consommation excessive des aliments qui en contiennent.
•Du point de vue industriel et technologique [20], le principe de subsidiarité doit s’appliquer : il convient de l’utiliser lorsque l’on ne peut pas faire mieux à propriétés égales : c’est ainsi, par exemple, que pour les fritures, elle n’apporte pas de supériorité ; pour certains usages industriels, des formules mixtes (huiles, beurre) peuvent convenir ; pour ce qui est des corps gras du type margarine diététique, c’est une option tout à fait convenable en mélange avec d’autres huiles, car une teneur de 25 % en AGS est nécessaire, mais elle n’est jamais majoritaire.
•Malheureusement, le discrédit non justifié dont elle est l’objet, avec la mention « sans huile de palme » a conduit les consommateurs à considérer qu’elle était indésirable.

Il n’y a pas d’huile parfaite. Les huiles sont toutes différentes. Elles sont complémentaires dans leur composition, propriétés, et utilisations.

Palmier à huile et environnement [21]
– Le palmier à huile a le rendement le plus élevé de tous les oléagineux (10 fois plus que l’huile de soja (tonne d’huile/ha), ce qui permet d’économiser les terres.
– Le palmier à huile a une très forte résistance aux nuisibles. Les plants adultes ne nécessitent pas d’herbicides.
– Près de la moitié de l’huile de palme produite aujourd’hui provient des petites plantations. Elle fait vivre 590 000 personnes en Malaisie, 5 millions en Indonésie, plus de 60 000 en Côte d’Ivoire.
– Mais son impact sur la déforestation et sur l’émission de CO2, du fait du déboisement et du drainage des tourbières, ainsi que sur la disparition d’espèces menacées, a conduit à développer une filière de palme durable qui doit être encouragée.

Conclusion 

•Au total, l’huile de palme a une composition bien particulière, avec 50 % d’acides gras saturés (AGS) et 50 % d’acides gras insaturés, ces derniers étant majoritairement en position 2 sur le glycérol. Elle ne contient pas d’acides gras trans. Brute, elle est l’huile la plus riche en caroténoïdes et en tocotriénols. Ses effets sur le bilan lipidique sont modestes, avec une élévation du C-LDL et du C-HDL, mais moindre que les matières grasses partiellement hydrogénées. Or, elle a contribué fortement à la réduction de ce processus de solidification des huiles générant l’apparition d’acides gras trans. Ses propriétés physico-chimiques expliquent ses usages industriels.
•Bien que la responsabilité des AGS dans le risque cardiovasculaire soit remise en question, il n’est pas souhaitable d’encourager la consommation des aliments qui en contiennent, dans la mesure où il s’agit d’aliments glucido-lipidiques peu favorables à la santé cardiovasculaire.

Déclaration d’intérêt
L’auteur déclare avoir fait une conférence sur l’huile de palme, rémunérée au Service de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille par l’Alliance pour l’huile de palme durable.

Médecine des maladies Métaboliques – Juin 2017 – Vol. 11 – N°4

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